Federico Genta
Costi alle stelle e il tramonto di un rito: in dieci anni sono spariti oltre 20mila bar
La Stampa, 12 settembre 2026
TORINO. Calano i clienti e aumentano le spese. Così i bar d’Italia chiudono, o meglio si trasformano. Sono ancora uno dei simboli dell’Italia, loro malgrado vittime di una socialità che con il tempo è cambiata, stravolta dall’innovazione digitale e dall’esplosione dei social. Il bar era la seconda casa del paese, il luogo preferito dove leggere i giornali, ascoltare musica, giocare a carte o a biliardo - prima dell’avvento delle slot -, guardare la televisione. Oggi quell’Italia non c’è più. Da un pezzo le serie tv si guardano in casa propria, le chiacchiere si fanno tra Facebook e Instagram, e soprattutto gli incassi da caffè, brioche e aperitivi spesso non bastano a coprire i costi d’impresa. Può essere questa la sintesi del rapporto presentato da Fipe-Confcommercio, la Federazione italiana dei pubblici esercizi. Un’indagine sulla demografia d’impresa negli ultimi dieci anni, dal 2015 al 2025, che fotografa successi e difficoltà.
Il numero che colpisce di più: in tutta Italia sono 22.300 i bar scomparsi. Con una precisazione importante: non si tratta di vere e proprie chiusure di attività, piuttosto di una lenta e inevitabile trasformazione che segue le nuove esigenze dei clienti. Tradotto: al loro posto sono arrivati ristoranti e take away, con effetti non sempre positivi. Ecco perché il calo complessivo, che tiene conto di tutti i pubblici esercizi, gelaterie comprese, si riduce a meno di diecimila unità. Così il settore si conferma un indispensabile presidio di prossimità su tutto il territorio nazionale, con appena 162 Comuni - su 7.900 - sprovvisti di qualsiasi attività.
Non è il turismo, quello consolidato come quello emergente, a salvare i caffè: basta leggere i numeri raccolti da Confcommercio ed elaborati dal Centro studi Tagliacarne. Fanno effetto gli oltre mille bar scomparsi a Roma, oltre un quinto in dieci anni. Fanno peggio Torino e Trieste, rispettivamente meno 22,1 e 23,4%. E non va meglio nelle isole: Cagliari perde il 20,8%, Palermo il 19,6%. In controtendenza una fetta di Mezzogiorno: fermandosi ai capoluoghi, le statistiche sono positive a Napoli (2,2%) e Potenza (2,3%). Perché, estremizzando un po’, i bar crescono ancora nelle città del Sud e calano al Nord? «Perché il mercato nelle regioni settentrionali è più maturo, nel Mezzogiorno invece è ancora visto come una leva di autoimpiego, una realtà dove il livello di disoccupazione è molto alto», spiega Luciano Sbraga, direttore del Centro studi. Il fenomeno è più evidente ancora se si prendono in considerazione tutte le imprese del settore: in testa alla classifica per saldo positivo ritroviamo Napoli, con un boom di 704 nuove attività (+19,7%), seguita da Palermo (+163 imprese, +8,7%), Bari (+76, +5,8%) e Taranto (+71, +10,6%), a confermare come la ristorazione sia ancora oggi un’occasione impiego e sviluppo.
Ma guai a parlare di “mangificio”: «Proprio questa indagine sfata il mito che dentro i centri storici tutti i negozi stiano scomparendo per lasciare spazio alla ristorazione - conferma Sbraga -. Piuttosto compensano la progressiva scomparsa dei caffè, senza snaturare l’offerta di servizi a cittadini e turisti». A preoccupare, invece, è la crescita dei take away, ovvero cibo da asporto da consumare altrove. L’attività imprenditoriale è sicuramente conveniente: personale ridotto al minimo, spazi contenuti, gestione dei rifiuti ridotta quasi a zero perché tutto viene dirottato all’esterno: le pietanze, appunto, ma spesso anche il baccano e quei disagi che alimentano da tempo il dibattito sulla malamovida.
«Il focus dell’indagine ha riguardato l’evoluzione del settore nei centri storici delle grandi e medie città, dove si rilevano profili che oggi impongono attenzione - dice Lino Enrico Stoppani, presidente di Fipe-Confcommercio -. In queste aree le dinamiche del mercato hanno spesso portato ad un’eccessiva concentrazione dell’offerta e allo sviluppo di forme di ristorazione più informali che fanno dell’assenza di servizio e di spazi ridotti all’osso il punto di forze del business. Il risultato sta nella crescita di rilevanti esternalità». L’indagine sottolinea come proprio le forme di vendita aggressive, focalizzate principalmente sull’offerta di bevande alcoliche per tenere i prezzi bassi, alimenta l’abuso di alcol e il degrado urbano a danno di cittadini e imprenditori. «Va ripresa la capacità di governare il territorio e lo sviluppo ordinato delle attività commerciali soprattutto nelle aree critiche delle nostre città, limitando la proliferazione indiscriminata di format che dequalificano la vocazione dei centri storici - chiede Stoppani -. Lasciare libertà di accesso indiscriminato salvo poi intervenire con ordinanze che limitano lo svolgimento dell’attività è un rimedio peggiore del male».
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