La carbonara

pasticciaccio alla carbonara

Ricette storiche. La ricostruzione più diffusa è che l’idea di condire la pasta con bacon e uova in scatola dei soldati americani risalga al Dopoguerra. Ma ora una fonte inedita anticipa di nove anni la prima citazione della pietanza...

Luca Cesari
Il Sole 24ore, 29 marzo 2026 

Le origini della carbonara sono avvolte nel mistero, ma fino a poche settimane fa la teoria più accreditata voleva che la ricetta fosse nata dal fortunato incontro tra i prodotti delle razioni americane e la pasta italiana alla fine del 1944, nei giorni in cui gli Alleati liberarono Roma dall’occupazione nazifascista. Le ipotesi convergevano tutte in quella direzione: non esisteva alcuna citazione del piatto prima del 1948 e, a partire dal 1952, le ricette si moltiplicavano soprattutto in libri e riviste americane. L’accostamento di uova e pancetta, tipico delle prime versioni, sembrava poi confermare una contaminazione di gusto anglosassone. Nella ricostruzione più diffusa, i soldati americani, con le loro razioni di bacon e uova in scatola, avrebbero incontrato un oste romano abbastanza intraprendente da unirle alla pasta e completare il tutto con una generosa spolverata di formaggio.

Nel 2021 anche Barilla ha contribuito a consolidare questo racconto con un bellissimo cortometraggio ambientato nella Roma appena liberata, dove la carbonara diventava simbolicamente il piatto capace di unire le due sponde dell’Atlantico.

A rafforzare la tesi era intervenuto, nei primi anni Duemila, il cuoco bolognese Renato Gualandi, che si era autoproclamato inventore del piatto, sostenendo di averlo preparato per la prima volta a Riccione nel 1944, in occasione di un incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana. Tuttavia, il resoconto è sempre apparso fragile, anche perché nella sua autobiografia del 2006, dove compare la minuziosa descrizione dello storico menù, la carbonara non viene mai citata.

Nonostante tutto il racconto era sembrato convincente, tanto che per anni a Riccione si è celebrata una rievocazione storica con mezzi militari d’epoca, bandiere americane e banchetto finale a base di spaghetti alla carbonara. Peccato che non esistesse alcuna fonte certa a sostegno di quegli eventi: solo ipotesi e testimonianze mai verificate.

La svolta è arrivata di recente, quando i giornalisti olandesi Janneke Vreugdenhil ed Edwin Winkles hanno riportato alla luce un articolo del 23 agosto 1939 pubblicato sul quotidiano indonesiano in lingua olandese «De Koerier». La notizia è giunta in Italia grazie ad Alberto Grandi dell’Università di Parma, con cui abbiamo condiviso la scoperta sulle pagine del «Gambero Rosso». Nell’articolo, l’inviata Nora Koch Berkhuijsen descrive due trattorie di piazza Santa Maria in Trastevere, Umberto e Alfredo: «una serve come specialità il “risotto con gamberi” (riso con grossi gamberi) e l’altra gli “spaghetti alla carbonara” (cordicelle, come le prepara la moglie del carbonaio)». Il dato decisivo è la data: 23 agosto 1939. L’Italia non è ancora entrata in guerra, i soldati americani non sono nemmeno un’ipotesi, e gli «spaghetti alla carbonara» – scritti in italiano nel testo – sono già una specialità di questa trattoria.Il resto del menù è perfettamente coerente con la tradizione locale: spaghetti all’amatriciana, abbacchio alla cacciatora, crocchette di riso «al telefono», coda di bue, interiora di agnello, trippa e così via.

Certo, l’articolo non riporta gli ingredienti della carbonara. Tuttavia, due elementi inducono a pensare che la ricetta non fosse troppo diversa da quella poi canonizzata. Nel 1957 una guida americana sui ristoranti italiani menziona proprio Alfredo in piazza Santa Maria in Trastevere e descrive il piatto con «burro, formaggio, pancetta e guanciale», una formulazione che ricorda da vicino una gricia. Inoltre, tutte le ricette registrate dal 1952 in poi presentano una struttura costante: uova, un salume (di solito pancetta o guanciale) e formaggio grattugiato, prima parmigiano e poi sempre più spesso pecorino.

Alcuni appassionati sostenevano già un’origine interamente italiana, magari collegata agli strascinati di Cascia citati nella Guida del Touring del 1931, conditi con «uova frullate, formaggio, soffritto di salsiccia, grasso e magro di maiale e pepe», ma senza una prova anteriore al 1948 si trattava solo di congetture.

L’articolo del 1939 cambia radicalmente il quadro. Il ruolo degli americani si ridimensiona: resta fondamentale nella diffusione internazionale del piatto, ma non più nella sua nascita. Quanto all’origine, si aprono scenari nuovi, compresa un’interessante deriva trasteverina.

Tutte le prime citazioni del piatto a partire dal secondo Dopoguerra suggeriscono infatti un raggio di diffusione molto limitato e ben definito. Inizia Renato Mucci, inviato romano del Giornale di Trieste, il 1° maggio 1948 quando elogia gli ottimi «spaghetti alla carbonara fumanti odorosi dai piatti» serviti in una trattoria di piazza Santa Maria in Trastevere, forse la stessa menzionata dall’articolo indonesiano del 1939. A seguire, nel 1949, il film Yvonne la Nuit con protagonista Totò, ci riporta nella stessa piazza alla “Trattoria U. Galeassi”, dove di sente distintamente un cameriere lanciare una comanda: «Spaghetti alla carbonara per tre!». Infine, il 26 luglio 1950 un articolo de La Stampa ricorda gli ufficiali americani che andavano a cercare la carbonara da Ceseretto alla Cisterna, un ristorante che si trova sempre a Trastevere a pochi metri di distanza dalla solita piazza.

Potrebbero essere semplici coincidenze dovute alla scarsità di citazioni, ma proprio per questo è necessario prendere in considerazione anche i minimi dettagli. In questi anni mancano ancora le ricette: le prime arriveranno solo nel 1952 in Francia e negli Stati Uniti, mentre in Italia dovremo aspettare il 1954.

L’articolo del 1939 che spariglia le carte, oltre ad avere un’importanza centrale nella ricostruzione della vicenda, ci insegna anche a non dare nulla per scontato. Anche le ipotesi più convincenti e suggestive devono sempre piegarsi ai dati, pertanto è normale che alla comparsa di nuovi elementi, si debbano rivedere tutte le teorie precedenti.

Nella ricerca storica, come in ogni disciplina scientifica, sono le fonti a guidare le interpretazioni e non il contrario. Le uniche a non cambiare mai sono le leggende.