Il Sole 24ore, 16 marzo 2026
Le vicende della ristorazione italiana mostrano una narrazione che non conferma “una cucina italiana”, bensì tante cucine “italiana” (errore grammaticale voluto per esprimere un chiaro concetto). Dagli anni 70, come vedremo, il racconto della cucina può essere sintetizzato nella metafora di Antonio Gramsci: «L’Italia è un paese di tumulti, non di rivoluzioni». Una storia che ha avuto, qua e là, nel tempo sia leader, sia scuole di pensiero che, nell’espace d’un matin, hanno provocato tumulti, mai rivoluzioni, al pari della nouvelle cuisine, del movimento spagnolo di Ferran Adrià o come quello nordico di Rezdepi. Anzi di queste firme, molti cucinieri italiani, hanno subito il fascino, con ripercussioni sulla stessa ristorazione nostrana.
L’unica “riforma” del Buon Paese che ho riscontrato è stata quella di usare l’aggettivo “nuova”, spesso a sproposito, quando qualche critico voleva portare alla ribalta un manipolo di cucinieri, al momento, sulla cresta dell’onda.
La (mia) verità è che le diverse “cucine italiana”, frutto delle culture dei mille campanili, abbiano talmente lasciato il segno nella cultura gastronomica del Bel Paese, che neppure i continui stage all’estero di giovani cuochi, sono stati in grado di cancellare.
La distinzione fra grande cuisine e cuisine paysanne, esistente in Francia. non ha radici da noi, soprattutto perché la cucina di alta qualità (haute cuisine) ha una storia breve, e ci porta romanticamente alla fine degli anni 70, al mitico Gualtiero Marchesi.
Fino ad allora i modelli di riferimento sono stati identificati nella cucina così detta “internazionale”, i cui protagonisti sono i ristoranti degli alberghi e di cucina territoriale, ovverosia quella popolare.
Nel 1959 la guida Michelin (esce la prima volta nel 1956) premia con una stella ben 89 locali; nel 1969 è interessante notare ci siano ben 12 ristoranti premiati con 2 stelle: Sabatini a Firenze, Gourmet a Milano, Fini a Modena, Santamaria a Rapallo, Rocca e Ruta a Camogli, Il Pesce d’oro a Sanremo, Villa Sassi a Torino, Antico Martini a Venezia, 12 Apostoli a Verona e, soprattutto la Trattoria la Santa a Genova di Nino Bergese, chiamato il cuoco dei re” per la sua attività a servizio di famiglie nobili e facoltose.
Nel suo piccolo locale, Bergese crea circa 520 piatti (tra cui la crema di latte al guanciale affumicato, la torta fiorentina in foglia d’oro ecc.), che lo hanno reso famoso per la finezza e l’armonia della cucina.
A seguito della chiusura della Santa, Bergese fu chiamato da Gian Luigi Morini, illuminato creatore di uno dei più importanti locali italiani, il San Domenico di Imola. Qui, dall’incontro con il giovanissimo chef Valentino Marcattilii, nacque un piatto iconico della cucina italiana: l’uovo in pasta. Il San Domenico, tuttora attivo, aperto nel marzo del 1970, era appunto il sogno dell’ex bancario Morini di creare in Italia un locale che avesse lo stesso sfarzo dei grandi ristoranti parigini. Il locale rimase per lungo tempo una rara icona nel panorama italiano per il suo menu creativo, in un periodo ricco di modelli di cucine di territorio con poca attenzione ai dettagli.
Non a caso, negli anni 70 balza alla ribalta, tra le nebbie, uno “spaccio di campagna”, a Samboseto, frazione di Busseto (Parma), che in pochi anni da tabaccheria con vendita di sigarette, vini e distillati, si trasforma in trattoria, e addirittura è insignito nel 1976 di due stelle Michelin. Il punto di forza del locale era la straordinarietà della cucina e della cantina. Ai fornelli Mirella, moglie del mitico Peppino Cantarelli, signore dei vini e della scoperta del culatello, che proponeva ricette e piatti, tuttora in carta, con successo, nelle trattorie padane: il savarin di riso, la torta di lingua alle erbe, l’anatra all’arancia, i tortelli, gli anolini e i cappelletti in brodo, il semifreddo croccante di gelato.
Tra gli anni 70 e i primi anni 80, la ristorazione in Italia ha vissuto però anche anni bui, animati da cuochi pasticcioni, alla ricerca di una creatività senza basi, influenzati dalla nouvelle cuisine, pronti a proporre ricette stravaganti, con scenografie improponibili. Nel grigiore, tuttavia, nasce un’icona, Gualtiero Marchesi, che rientra in Italia (apre a Milano nel 1977) dopo un periodo trascorso in Francia durante il quale gli chef fondarono la nouvelle cuisine, che stravolge molti principi e regole che, fino allora, erano le basi della cucina. La cucina di questo cuoco milanese, che lui stesso definisce sempre “contemporanea”, salvaguarda i sapori naturali degli ingredienti, riduce i tempi di cottura, con ricerca della leggerezza, non solo come godimento del palato, ma anche della salute. Molti piatti di Gualtiero sono diventati veri e propri cult: il raviolo aperto, riso oro e zafferano, gli spaghetti freddi al caviale, oro e riso, il dripping di pesce ecc. Dai suoi ristoranti, prima a Milano, poi all’Albereta di Erbusco, sarebbe uscita una schiera di giovani chef (Carlo Cracco, Enrico Crippa, Davide Oldani, Piero Leeman, Paolo Lopriore), divenuti nel tempo grandi protagonisti della ristorazione italiana: sono ancora, con una cucina diversa l’uno dall’altro e dalla stessa del Maestro, tra i fari della ristorazione italiana.
Non è stato invece discepolo di Marchesi, ma Ezio Santin della Antica Osteria del Ponte, secondo ristorante della terza stella Michelin, aveva, tra i pochi, recepito i principi delle nouvelle (le cotture, la mise en place e la leggerezza) senza esserne sopraffatto, ma utilizzando gli eccellenti prodotti italiani, così pure Aimo Moroni e Nadia nel Luogo che ha portato a Milano una cucina toscana ricercata. Tavole di fascia alta, così come l’Enoteca Pinchiorri a Firenze, che Giorgio Pinchiorri trasforma in un tempio mondiale del vino, dove Annie Feolde, chef francese, è riuscita ad interpretare con la sua tecnica ricette italiane e fiorentine; un’eredità raccolta attualmente dallo chef Riccardo Monco.
A metà degli anni 70, sulle rive del Lago di Corbara, apre il suo locale (Casa Vissani) lo chef Gianfranco Vissani, dotato di grande talento, creatore di piatti straordinari, di raro gusto ed equilibrio. Un cuoco che ha diviso, ma si è preso, giustamente, la scena per molti anni della critica gastronomica italiana.
Nello stesso periodo ad Amelia, in Liguria, apre la Locanda dell’Angelo di Angelo Paracucchi. Il suo credo era la ricerca delle materie prime, soprattutto quelle made in Italy, come il maniacale ricorso alla qualità dell’olio extravergine e la riproposta della pasta fresca, fatta in casa con farine particolari. In Romagna, dal 1971, a Castrocaro, brilla la stella (per 26 edizioni) della Frasca di Castrocaro di Gianfranco Bolognesi, che porta alla ribalta una gastronomia territoriale e i vini di quella terra.
Nel 1980 per far fronte alle influenze della nouvelle cuisine e, riaffermare i principi della cultura gastronomica italiana, nasce il movimento “Linea Italiana in cucina”, fondato da Franco Colombani del Sole di Maleo, di cui hanno fatto parte alcuni locali, tutt’ora in attività e sempre di grande successo, come il Pescatore di Runate della famiglia Santini (da 30 anni stellato e da 25 ai vertici di guida Michelin), modello di una cultura del territorio elevato a grande cucina, e Romano di Viareggio (uno dei migliori locali di pesce da 50 anni).
E dall’inizio degli anni 80, brilla la stella del Gambero Rosso di San Vincenzo di Fulvio Pierangelini: la sua cucina di apparente semplicità, nasconde una tecnica sopraffina; un suo piatto iconico: “la passatina di ceci e gamberi” ha lasciato il segno, ormai presente in molti altri menu. La sua cucina ora è altrove, in Italia e all’estero, come Creative food Director dei Rocco Forte Hotel (a Milano e in numerosi altri hotel), sempre contemporanea, pochi ingredienti e grande leggibilità dei piatti.
Ancora negli anni 80 spunta in un borgo romagnolo, Argenta, un locale, il Trigabolo, manipolo di scapigliati cuochi (Bruno Barbieri, Igles Corelli, fratelli Leoni, Mauro Gualandi, Italo Bassi), guidati da un uomo di pensiero raffinato, Giacinto Rossetti. Sono e restano la scheggia impazzita della ristorazione, in grado di stravolgere piatti e stupire. Peccato che il fenomeno Trigabolo sia durato pochi anni.
Dalla metà degli anni 90 in poi la storia della ristorazione, tuttora in progress, e sarà da raccontare negli anni a venire; attualmente è in grande evoluzione in Italia e di successo all’estero, a cominciare dai ristoranti di Massimo Bottura e Niko Romito, che hanno ottenuto grandi riconoscimenti. Dal nord al sud le stelle che brillano sono davvero tante: Norbert Niederkofler, Antonio Guida, Andrea Aprea, Max Alajmo, Antonino Cannavacciuolo, Enrico Bartolini, Da Vittorio, Giancarlo Perbellini, Gaetano Trovato, Mauro Uliassi, Heinz Beck, Gennaro Esposito, Giuseppe Iannotti, Nino Di Costanzo, Fabrizio Mellino, Ciccio Sultano, Pino Cuttaia, Moreno Cedroni, Alfonso Iaccarino, e l’accoppiata Negrini Pisani.
A dir il vero, mai nella storia della ristorazione, abbiamo avuto tanti “campioni”, riconosciuti e premiati dalla critica mondiale e presenti nelle graduatorie internazionali. Ognuno di loro però esprime una loro singolare cucina da cui una frammentarietà culinaria di ricette e ingredienti, il cui unico legame è lo stile.
Un fil rouge forse può intravedersi tra gli chef di cultura meridiana: quel gusto solare, caldo, mediterraneo, che fa viaggiare la memoria sensoriale e ricordare i luoghi. Così è se mi piace!
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