Fresca, fritta o affumicata: la "mozzarella di bufala" in tutte le sue forme
Al Colonne – ristorante stellato Michelin dal 2013 al 2021, situato vicino alla Reggia di Caserta, "la Versailles italiana" – il piatto forte è una piccola pizza… senza crosta. Al suo posto: un disco di mozzarella dai bordi dorati e gonfi, condito con crema al basilico, scaglie di pane casereccio e una salsa di pomodoro così piccante da far sciogliere i bordi. Leggermente elastica, questa Margherita invertita è la creazione della chef Rosanna Marziale, esperta di comunicazione e rinomata in Italia per le sue innovative creazioni a base di mozzarella di bufala . La trasforma sia in pizze che in palline fritte ripiene di cioccolato.
Sebbene l'ottantunenne Cecilia Bellelli possa aver vagamente sentito parlare di questa attività a conduzione familiare, "la Baronessa", come è conosciuta, predilige le ricette tradizionali. Nel cuore della sua fattoria di mille bufali nell'antica città greca di Paestum, in Campania, tiene corsi di cucina napoletana ogni lunedì insieme ad altre " suore " ("nonne") . Quella mattina, il menù prevedeva , naturalmente, una Margherita , la ricetta in cui la mozzarella fece la sua prima comparsa sulla pizza nel XIX secolo a Napoli. Poi è arrivata la Parmigiana , una millefoglie di melanzane fritte condita con mozzarella sbriciolata, "precedentemente essiccata per due giorni in modo che perda l'acqua e si sciolga meglio " , spiega Cecilia Bellelli.
Poi c'è la mozzarella in carrozza , un piatto tipico della cucina povera : "Il formaggio viene posto tra due fette di pane raffermo, il tutto viene infarinato e passato nell'uovo, poi fritto in padella. È la nostra versione del French toast!". Senza dimenticare l'immancabile insalata Caprese , " originaria degli anni '50 nella vicina isola di Capri " , con pomodori, basilico e origano. E infine , la pastiera , un dolce pasquale a base di grano cotto e ricotta di bufala, ottenuta dal siero di latte rimasto dalla produzione della mozzarella.
La lezione si conclude con un buffet, dove viene servita mozzarella di bufala in trecce e bocconcini . Seguendo la tradizione locale, il formaggio è stato acquistato fresco quella stessa mattina da un caseificio : un piccolo caseificio artigianale, spesso annesso all'azienda agricola, dove il latte viene lavorato in loco subito dopo la mungitura. " Qui, la mozzarella si consuma entro 24 ore e senza olio d'oliva. Dopodiché, viene utilizzata principalmente per cucinare " , spiega Cecilia Bellelli.
La sua consistenza soda e avvolgente, di un bianco porcellana, si sposa perfettamente con il suo aroma intenso, quasi rustico, di latte. Non ha nulla a che vedere con la mozzarella fior di latte , la sua cugina di latte vaccino, che è molto più insipida. Né assomiglia alla mozzarella di bufala esportata, che risulta inzuppata d'acqua a causa della conservazione. È l'esatto opposto della mozzarella apprezzata in Francia, che tuttavia ha spodestato il Camembert nel 2021 (prima di essere nuovamente superata nel 2023) e le cui vendite sono aumentate del 10,7% negli ultimi due anni, secondo l'agenzia pubblica FranceAgriMer.
Originariamente, questo formaggio, nato in Campania nelle terre di Rosanna Marziale (provincia di Caserta) e Cecilia Bellelli (Salerno), veniva prodotto con latte di bufala. « Animali robusti provenienti dall'Asia, portati dai Longobardi nel VII secolo e inizialmente utilizzati per i lavori agricoli. Si scoprì ben presto che il loro latte, più ricco di proteine e soprattutto due volte più grasso di quello vaccino, era perfetto per la produzione di formaggio. Si dice che già nel XVI secolo Lucrezia Borgia avesse una sua mandria e adorasse le piccole palle di mozzarella! », spiega Cecilia Bellelli. I suoi suoceri – baroni della regione, il cui ritratto di un antenato realizzato da Edgar Degas è esposto al Musée d'Orsay di Parigi – allevano bufale dalla fine del XVIII secolo.
Fu negli anni '60, con la mania globale per la pizza, che il fior di latte , essendo meno costoso, spodestò la mozzarella di bufala . Sebbene una bufala mangi come una mucca (molto), produce più come una capra (molto poco). Protetta da una Denominazione di Origine Protetta (DOP) dal 1996, la mozzarella di bufala gode comunque di una posizione privilegiata in Francia. Dopo gli italiani, siamo i maggiori consumatori, rappresentando quasi un terzo della produzione esportata.
Nella regione delle Landes, vicino a Dax, Adeline Delas, 30 anni, e sua sorella Delphine, 32 anni, hanno deciso di intraprendere un'avventura. Nel 2024 hanno rilevato l'azienda agricola di famiglia, scambiando le mucche da latte dei genitori con una mandria di una decina di bufali d'acqua: "Sono molto più affettuosi e curiosi ", sottolinea la sorella minore. " Avevamo visto nostro padre lavorare così duramente per così poco per troppo tempo. Quindi, visto che nessuno produceva mozzarella in zona, abbiamo pensato che sarebbe stato più redditizio".
Per apprendere la sottile arte della caseificazione, l'ex camionista è andato a trovare Edoardo Antonini, un romano residente nella regione delle Corbières, che alleva una mandria di circa trenta bufale. Dal suo arrivo nel 2014, ha visto il numero di produttori aumentare da sette a una ventina. Si tratta di una tendenza positiva, soprattutto alla luce del reportage pubblicato a maggio dall'associazione fotogiornalistica We Animals, che denunciava le condizioni in cui vengono allevate le bufale in Italia, sia in termini di benessere animale che di impatto ambientale.
Abbinato a cetriolini sottaceto
Ogni giorno, Edoardo Antonini produce a mano circa un centinaio di mozzarelle, seguendo metodi tradizionali: il latte viene riscaldato con il siero del giorno precedente, la cagliata viene mescolata con un bastone, l'impasto viene steso come l'aligot e poi le palline vengono formate senza guanti in acqua a quasi 70°C per "sentirne" la consistenza, prima di galleggiare come meduse in acqua fredda. " Non sempre funziona, per via di mille e una variabile, ma anche questo fa parte del fascino dei prodotti artigianali " , spiega il contadino con un sorriso. Le sue mozzarelle, leggermente salate, vengono poi vendute nei mercati, nei ristoranti stellati Michelin e servite al Bourdasso, l'osteria italiana che ha fondato con i genitori e i fratelli a pochi chilometri di distanza, in un ex vigneto.
Nel suo ristorante, Edoardo Antonini si lamenta della frequente confusione tra i suoi clienti e la mozzarella di bufala, la star delle ricette sui social media: " Quando i clienti tagliano la mozzarella e non cola, pensano che sia un fallimento. È un peccato, perché mentre la burrata [originaria della Puglia negli anni '50] in origine aveva un senso – riciclare la mozzarella e la panna avanzate del giorno prima avvolgendole in un sottile strato di cagliata – oggi si trovano per lo più versioni di bassa qualità vendute a prezzi stracciati. "
Per ora, in queste micro-aziende agricole, il vero enigma risiede più nel calendario delle stagioni: la mozzarella si vende principalmente d'estate , mentre le bufale producono soprattutto al di fuori del periodo caldo, tra l'autunno e la primavera, durante il periodo di lattazione. È allora che il loro latte è più abbondante e ricco. D'estate, preferiscono sguazzare in piscina per rinfrescarsi .
Mentre alcuni allevatori italiani modificano i cicli ormonali delle bufale per incrementare la produzione estiva, Edoardo Antonini preferisce regolarizzare la loro attività. A partire dall'autunno, produce formaggio tomme fresco, yogurt, budino di riso, paté di bufala, scamorza – una mozzarella essiccata, a volte affumicata – e presto anche raclette: " La nostra delizia invernale per tutta la famiglia " .
Nelle mense che sono tutt'altro che italiane, alcuni chef stanno comunque cercando di allontanarsi dall'onnipresente abbinamento pomodoro-basilico e riescono a offrire la mozzarella tutto l'anno. A Marsiglia, da Zinzin, una mensa-negozio di alimentari con un'attenzione prevalentemente vegetale, la chef Alexandra Tikhomiroff la condisce con olio all'erba cipollina in estate per accompagnare le acciughe, la abbina ai cetriolini sottaceto o la combina con le nettarine in una panzanella , un'insalata a base di crostini di pane raffermo.
« Appena la mozzarella è in menù, le nostre scorte spariscono in un solo servizio », dice divertita la proprietaria, che ne ordina circa sessanta confezioni ogni due settimane, elogiando il contenuto proteico e la freschezza del formaggio. In inverno, la scioglie semplicemente in un toast al formaggio , la mette fresca sulla zucca arrosto o la trasforma in una stracciatella fatta in casa – la parte cremosa della burrata – che aggiunge come quenelle a torte salate di stagione.
Secondo Cyril Jacquot, autore di Fr (h)ommages (Libel, 2024), il motivo per cui la mozzarella di bufala della Campania DOP è così apprezzata risiede nelle sue molteplici qualità aromatiche: “ I suoi sapori salati e aciduli stemperano l'amaro esaltandone la dolcezza. Le sue note lattiginose e burrose, a volte reminiscenti di paglia o nocciola, rimangono delicate e neutre, permettendole di abbinarsi a un'infinità di ingredienti, come melanzane, asparagi, patate dolci, carciofi o crescione. La sua ricchezza avvolge il palato e prolunga gli aromi, proprio come un Brillat-Savarin IGP. Si scioglie senza sfaldarsi, risultando ugualmente piacevole sia calda che fredda, e infine, il suo immacolato colore bianco aggiunge una dimensione visiva e psicologica al piacere. ”
Questo camaleonte culinario viene consigliato da questo venditore di formaggi anche come dessert , " con pesche, lime o fragole, come panna montata " . Si abbina altrettanto bene anche con succo di frutto della passione, tè al gelsomino, liquore al mandarino o un vino bianco secco.
La prossima scoperta imperdibile in una formaggeria? Forse la mozzarella di bufala affumicata naturalmente (anch'essa DOP), o la sorprendente mozzarella del mirto, un formaggio di latte vaccino stagionato in foglie di mirto, che gli conferiscono un sapore leggermente resinoso e pepato. Si tratta di una tecnica antichissima, originaria delle montagne italiane, che alcuni produttori della provincia di Salerno stanno cercando di far rivivere.
