Daniela delle Montagne, un ritratto

Simone Lorenzati



COLLE DI NAVA – Capita a tutti, nella vita, di voler inseguire un sogno, magari quello che si considera il lavoro della vita. Ma non tutti, però, provano poi davvero a coronare questa speranza. Daniela Balsamo, 39 anni, è titolare dell'azienda agricola Daniela delle Montagne e delle capre. E fin qui non ci sarebbe nulla di strano, se non fosse per il percorso che l'ha portata a questa attività. Pinerolese di nascita ma cresciuta a Piossasco, paese che abbandona alla volta di Torino all'età di 17 anni.
Si diploma al Liceo Classico Cavour di Torino, iscrivendosi successivamente alla facoltà, sempre torinese, di Biologia. Balsamo decide di dare una svolta alla propria vita nel 2005, trasferendosi ad Arma di Taggia. Ma il vero cambiamento, sia di ambiente sia di lavoro, avviene ormai dieci anni fa, ossia nel 2008. Daniela decide di andare ad abitare sul Colle di Nava (località nota ai torinesi che amano la zona dell'imperiese) e di “riprendere ciò che, addirittura, avevo in mente dalla scuola elementare”, esordisce.
Già perché la scuola primaria frequentata da Balsamo, assolutamente sperimentale, prevedeva tre quarti delle lezioni all'interno di cascine nel pinerolese-torinese. “Ho imparato fin da piccola come si arava, come si seminava il grano, come si allevavano i maiali e cose simili. Questa passione, inoltre, è cresciuta nel periodo in cui sono stata scout, spessissimo in montagna. E così ho seguito quella specie di richiamo interiore che mi invitava a venire qui sul Nava, e a provare per davvero a seguire la mia strada”.
Certo vi sono stati, e vi sono a volte, momenti non esattamente piacevoli. “Per me, il clou della negatività è la macellazione. Perché saperlo in astratto, rispetto alla consapevolezza quotidiana, è cosa assai diversa” prosegue Balsamo che si ritiene pur sempre soddisfatta della scelta compiuta un paio di lustri fa. Giornate di lavoro che iniziano con la sveglia tra le 4 e le 5 del mattino, che non terminano mai prima delle 23.30 di sera, caratterizzate da una fatica fisica decisamente superiore ad ogni altra tipologia di attività svolta in precedenza. I sacrifici a livello di tempo, economico e fisico passano, tuttavia, in secondo piano rispetto alla bellezza del mondo che la circonda e che Daniela descrive con un entusiasmo davvero palpabile. Facendo l'allevatore “all'antica”, cioè non in batteria né a livello intensivo, il guadagno finale è, però, piuttosto relativo. Se poi, come successo lo scorso anno, causa siccità, il prezzo del fieno cresce in modo abnorme, ecco che quella parte di ricavo viene immediatamente reinvestita. Balsamo, nonostante l'innegabile bellezza di molte sue capre, spiega anche perché non abbia mai voluto partecipare, con qualcuna tra queste, a qualche concorso. “La mia è una scelta di totale rispetto verso gli animali, non amo portarli a gare o a concorsi. Se vogliamo, sebbene più di una persona mi abbia consigliato di farlo, è il motivo per cui sono in qualche modo fuggita dal mondo cittadino e quotidiano. Questa incessante concorrenza, in moltissimi campi, la respingo al mittente”, dettaglia.
Inoltre sarebbe piuttosto forte il rischio di “contagio”, venendo a contatto con altri animali, cosa che, ad esempio, porta, chi visita l'Azienda agricola di Balsamo, a poter visitare le stalle unicamente se dotato di calzari.
Insomma nessun rimpianto ripensando alla decina di anni trascorsi in supermercato, “le mie quaranta capre sono ciò che mi dà la forza di alzarmi al mattino, e sono anche il numero giusto per gestirle in prima persona autonomamente”. Certo il fieno va comprato perché in montagna è impensabile che un allevamento possa autosostentarsi, ed il rapporto con animali e montagna prevede anche raccolta differenziata unitamente ad un riciclo enorme (anche se questo comporta inevitabili “perdite di tempo”), in maniera tale che i confini tra lavoro e stile di vita diventino davvero labili. “Mi considero parte delle famiglia delle capre, senza dubbio alcuno. Nonostante il mondo vada sempre più globalizzandosi ritengo che ci sia spazio per una realtà come la mia, specie in considerazione del fatto che dispongo di un numero notevole di prodotti”.
Ovvio che la prospettiva, però, sia assolutamente particolare, dal momento che il prezzo, ad esempio, del formaggio di Balsamo, non è minimamente proporzionale al numero di ore ed alla quantità di lavoro che dietro a quel prodotto è presente. “E' la mia vita. Non ci sono grossi ricavi, anzi. Tuttavia non la scambierei con nessuna altra attività al mondo”.
Balsamo rifornisce cinque negozi, qualche ristorante e parecchi clienti privati, cosa che le permette di non avere grandi scorte in magazzino. Attualmente trenta, delle sue quaranta capre, sono in lattazione, il che significa circa cento litri di latte, leggasi dieci kg di formaggio fresco (con la stagionatura, invece, ovviamente la materia diminuisce ancora), al giorno. Capre al pascolo, mungitura, la fabbricazione del formaggio, tutte cose che Daniela compie da sola. “Io punto sulla qualità, chiaramente, anche dei miei animali, e non sulla quantità. Ho capre che mangiano molto, ma sempre al pascolo e sempre cibo naturale di derivazione boschiva” spiega ancora.
E adesso, dopo parecchio studio, la produzione prevede otto tipi differenti di formaggio (tra cui erborinati, caprino spalmabile ed un primo sale derivante da una particolarissima lavorazione), tipologie che la stessa Balsamo ha voluto creare in prima persona. Ovvio non sono sempre tutti ed otto disponibili, variando gli stessi a seconda delle stagioni (sono un paio, massimo tre, quelli presenti) ed in base al fatto che la stagionatura avvenga in cantina, con relativa variazione di temperatura, senza poi dimenticare le caratteristiche stesse del latte, anch'esse cangianti a seconda del periodo dell'anno. Ortaggi e verdura (patate, porri, cavoli), infine, ed un ottimo yogurt, completano la lista di prodotti che arrivano dal Colle di Nava. Ma tra le montagne di confine, a ben guardare, c'è un sottile filo che lega azienda e prodotti ad un sogno maturato nella pianura torinese.